2020年の試験問題の解答・解説を作成しました。
問1 日本酒の輸出金額は、2006年から2017年までに約何倍に伸長したか
1.約２倍 2.約3倍 3.約4倍 4.約5倍
・2006年の輸出額は6,165百万円
・2017年の輸出額は18,679百万円
・18,679／6,165＝3.03倍
・輸出量は、23482ｋｌ／10269ｋｌ＝2.28倍
正解は2.約3倍
問2 うるち米に含まれる、粘り気と柔らかさの成分を何というか
1.タンニン 2.アミロペクチン 3.アントシアニン 4.アミロース
・アミロースは硬さの成分（15～35％）
・アミロペクチンは粘り気と柔らかさの成分（65～85％）
正解は2.アミロペクチン
問3 心白の説明として間違っているものはどれか
1.心白があると麹菌の菌糸が繁殖しやすい
2.心白は米の横断面から見て様々な形状がある
3.心白が大きいものほど高精白に適している
4.心白のない米もある
・心白があると麹菌の菌糸が繁殖しやすい
・心白は米の横断面から見て様々な形状がある
・心白が大きいもは高精白に向かない
・心白のない米もある（無心白）
正解は3.心白が大きいものほど高精白に適している
問4 長野県で「たかね錦」を放射線処理して開発された突然変異種の酒造好適米はどれか
1.金紋錦 2.ひとごこち 3.美山錦 4.岩水
・ひとごこちは1994年長野県で「白妙錦」と「信交444号」を交配し開発
・美山錦は1978年長野県で「たかね錦」を放射線処理して開発
正解は3.美山錦
問5 世界保健機構（ＷＨＯ）の分類基準による「硬水」の硬度規定はどれか
1. 1ｄＨ～4 ｄＨ 未満 2. 4ｄＨ～8 ｄＨ 未満
3. 8ｄＨ～12 ｄＨ 未満 4. 60ｄＨ～120 ｄＨ 未満
・ｄＨはドイツ硬度の単位、ｍｇ/ｌはアメリカ硬度の単位
・1ｄＨ～4 ｄＨは軟水
・4ｄＨ～8 ｄＨ 未満は中硬水
・8ｄＨ～12 ｄＨ 未満は硬水
・12 ｄＨ以上は非常な硬水
正解は3. 8ｄＨ～12 ｄＨ 未満
問6 伏見の「御香水」が湧き出る井戸はどれか
1.岩井 2.佐藤清水 3.白山井 4.黒菊井
・灘の男酒、伏見の女酒
・伏見の「御香水」が湧く岩井
正解は1.岩井
問7 アスペルギルス・オリゼの特徴として正しいものはどれか
1.糖化力が強い 2.主に焼酎に使用される
3.リンゴ酸を大量に生成する 4.クエン酸を大量に生成する
・黄麹菌、アスペルギルス・オリゼは糖化力が強い
・黒麹菌、アスペルギルス・アワモリは糖化力が強くクエン酸を大量に生成する
・白麹菌、アスペルギルス・カワチは糖化力が強くクエン酸を大量に生成する
・黒麹菌、白麹菌は本格焼酎、泡盛に使用される
・リゾーブスはフマル酸とリンゴ酸を大量に生成する
正解は1.糖化力が強い
問8 麹菌が種麹の状態で販売されるようになったのはいつからか
1.明治時代 2.江戸時代 3.室町時代 4.奈良時代
・種麹は、種もやしとも呼ばれ、麹菌の胞子をつけた麹を製品化したものを指す
・種麹業者は室町時代から存在している
正解は3.室町時代
問9 精米歩合70％にするためには精米にどれくらいの時間がかかるか
1. 4時間 2. 6時間 3. 8時間 4. 10時間
・精米歩合70％に約8時間
・精米歩合40％に約48時間
・精米歩合10％も約60時間
正解は3. 8時間
問10 製麹の工程において「仕舞仕事」の目的ではないものはどれか
1.麹全体の温度を均一にすること 2.麹菌がさらに繁殖するのを防ぐこと
3.麹の急激な熱上昇を防ぐこと 4.麹の余分な水分を蒸発させること
・仕舞仕事の目的は次のとおり
・麹の急激な熱上昇を防ぐ
・麹全体の温度を均一にする
・麹の余分な水分を蒸発させること
・麹菌がさらに繁殖するのを防ぐことは「出麹」の目的
正解は2.麹菌がさらに繁殖するのを防ぐこと
以上で過去問分析1は終了です。問11～問20は過去問分析2で確認していきますのでよろしくお願いします。
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