2021年ころにFBOサイトに掲載されていた問題の解答・解説を作成しました。
2023/4/4解説を追記しました。
問1 日本酒造りにふわさしいとされる米を何と呼ぶか。
1.酒造好適米
2.醸造良好米
3.酒造良好米
4.醸造好適米
・日本酒用としての特別な検査基準をクリアした米は「酒造好適米」と呼ばれます
正解は、1.酒造好適米
問2 米の中心部分に見える白色不透明な部分を何と呼ぶか。
1.掛米
2.心白
3.胚芽
4.肌白
・掛米（かけまい）は醪造りに用いられる蒸米のこと
・心白は米の中心部分に見える白色不透明な部分のこと
・胚芽は米のうち、芽や根のもとになる部分のこと
正解は、2.心白
問3 岡山県を代表する日本酒に使用される米はどれか。
1.雄町
2.山田錦
3.美山錦
4.ひとごこち
酒造好適米の産地は次のとおりです
・雄町は岡山県
・山田錦は兵庫県など
・美山錦は長野県
・ひとごこちは長野県など
正解は、1.雄町
問4 日本酒に使用される主な稲の種類はどれか。
1.ラブルスカ種
2.インディカ種
3.ジャポニカ種
4.アラビカ種
・ラブルスカ種はワインの原料となるブドウの種類
・インディカ種はインド、タイ、ベトナム、中国、アメリカ大陸まで広く栽培され世界の生産量の約80％を占めるもの
・ジャポニカ種は日本酒の原料となる種で、日本、朝鮮半島、中国北部などで世界の生産量の約20％を占めるもの
・アラビカ種はコーヒー豆の原料
正解は、3.ジャポニカ種
問5 日本酒に使用される米の品種名である「美山錦」の主要生産県はどこか。
1.長野県
2.沖縄県
3.岡山県
4.佐賀県
各県で生産される酒造好適米は次のとおりです
・長野県は、美山錦、ひとごこち
・沖縄県は、無し
・岡山県は、雄町、山田錦
・佐賀県は、西海134号、さがの華、山田錦
正解は、1.長野県
問6 日本酒成分中の水分は何％か。
1.75％
2.80％
3.85％
4.90％
・日本酒の成分の約80％は水である
正解は、2.80％
問7 ドイツ硬度1°ｄHとアメリカ硬度に換算したものはどれか。
1.約18ppm
2.約180ppm
3.約1800ppm
4.約18000ppm
・以前はドイツ硬度が用いられていたが現在はアメリカ硬度が主流である。 ドイツ硬度を17.8倍したものがアメリカ硬度に相当する。
正解は、1.約18ppm
問8 酵母は糖分をアルコールと何に変えるか。
1.水
2.炭酸ガス
3.塩分
4.窒素
・麹菌がデンプンを糖分に変えることを糖化という
・酵母は糖分をアルコールと炭酸ガスに変えることをアルコール発酵という
正解は、2.炭酸ガス
問9 最も多く使用されている協会酵母はどれか。
1.協会7号
2.協会9号
3.協会13号
4.協会1号
・協会7号は普通酒から吟醸酒まで使用でき、最も多く使われている
・協会9号は吟醸香と呼ばれる華やかな香りを生成する酵母の代表
・協会13号は香りが高い特徴を持つが現在は頒布されていない
・協会1号は1917年（大正6年）より1935年（昭和10年）まで日本醸造協会から頒布された
正解は、1.協会7号
問10 精米歩合70%は精白率何％になるか。
1.15％
2.20％
3.30％
4.79％
・精米歩合とは、精米して残った米の割合を％で表したもの
・ 削った部分を表すのは精白率と呼ぶ
・よって、精米歩合（％）＋精白率（％）＝100（％）が成立する
正解は、3.30％
過去問分析6は以上となります。
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