読者の方より2025年9月に実施された準1級試験の問題および解答解説のご提供をいただきました。当方でも内容を確認し、必要に応じて補足を加えています。準1級を受験される方はもちろん、2級、1級の受験者にも有益な内容になると思います。
【問題11】
高温糖化翫を使用した酒母の育成期間を選択肢より一つ選べ
1：約1日 2：約3日 3：1週間 4：約2週間
- 解説（Ｐ71）
高温糖化酛とは、1940年頃、広島県で開発された製法で、仕込み水の温度を56℃前後にすることが特徴。高温で仕込むことで、不要な微生物を淘汰させ、糖化も同時に行えることで、育成期間が約1週間と非常に短い。
答：3：1週間
【問題12】
山卸しを廃止するに至った要因として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1：国立醸造試験場の開設 2 :軟らかい酒米の開発
3：竪型精米機の登場 4：糖化力の強い麹菌の開発
- 解説（Ｐ72）
山卸し（酛摺り）は重労働であることの問題を解決すべく国立醸造試験所が開設される。糖化力の強い麹を作る手法が開発されたり、水に浸けておくことで糖化酵素が抽出されることが判明したり、柔らかい酒造米が登場したり、精米技術が発達したりして、山卸しの必要性が薄れた。
答：3：竪型精米機の登場
【問題13】
初添え時に投入される原料(酒母を除く)の割合を選択肢より一つ選べ。
1： 5～10 % 2: 10～15 % 3：15～20 % 4：20～25%
- 解説（Ｐ76）
初添え（1日目）は、醪全体の15～20％程度となる掛米、掛麹、水と酒母（7％）を投入する。
答：3：15～20％
【問題14】
醪造りにおいて、“地”の状態を指す泡の状態の表現として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1：坊主 2：厚蓋 3：チリメン泡 4：落泡
- 解説（Ｐ79）
「地」は玉泡が消えた状態を指す、他にも坊主、チリメン泡、薄皮、厚蓋や飯蓋などと表現される。
※落泡は、醪の状態の段階（全７段階）を指し、発酵のピーク（高泡・４段階）の次の5段階目
答：4：落泡
【問題15】
普通酒の酒粕中に含まれる平均的なアルコール分を選択肢より一つ選べ。
1：約10 % 2：約8 % 3：約6 % 4：約4 %
- 解説（Ｐ84コラム）
酒粕の成分は普通酒で、水分約15％、炭水化物約30％、タンパク質約15％、脂質約3％、灰分約0.5％、アルコール分約8％とされている。
答：2：約8％
【問題16】
醪造りに関する説明として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1：華やかな吟醸香を得るには総破精型麹の利用が有効である
2：濃醇な酒質を目指す場合には発酵温度を高めに保つ。
3：完成した醪のアルコール度数は一般的には18～20 %である
4：完成した醪の糖分が多いと甘ロ傾向になる
- 解説（Ｐ79コラム）
華やかな吟醸香を得るために、醪を低温にしなければならないが、低温にすることで酵母の活動が鈍くなるので、糖の生成量を抑えるために、突き破精型麹を使用したりする。
答：1：華やかな吟醸香を得るには総破精型麹の利用が有効である
【問題17】
瓶に詰めた状態で火入れを行える機器の名称を選択肢より一つ選べ。
1：パストライザー 2：プレートヒーター 3：ヤブタ 4：蛇管方式
- 解説（Ｐ90）
近年ではパストライザーという機械が登場しており、（日本酒を）瓶に詰めた状態で火入れができることで、酸化を初めとした様々な劣化を防げるとして注目を浴びている。
答：1：パストライザー
【問題18】
ラベルの義務・任意・禁止表示などを規定している法律を選択肢より一つ選べ。
1：独占禁止法 2：酒税法 3：酒類業組合法 4：景表法
- 解説（Ｐ98）
（ラベルの）義務・任意・禁止表示に関する規定や、地理的表示（ＧＩ）に関する表示基準のほか、日本酒に関してはＭ「特定名称酒の表示」などを定めている。
答：3：酒類業組合法
【問題19】
米・米麹・醸造アルコールを原料とし精米歩合55％の日本酒が名乗れない特定名称を選択肢より一つ選べ。
1：本醸造酒 2：特別本釀造酒 3：大吟醸酒 4：吟醸酒
- 解説（Ｐ105）上部表
大吟醸、（純米大吟醸）は、精米歩合が50％以下
答：3：大吟醸酒
【問題20】
清酒の必要記載事項に関する説明として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1：外国産清酒を一部使用した場合、原産国名を表示すれば、使用割合の表示は不要
2：輸入品の場合には原産国名を記載する
3：特定名称酒を表示する場合は、原材料名に近接する箇所に精米歩合を併記する
4：:製成後加熱処理を一切せずに出荷する場合、保存や飲用上の注意事項を記載する
- 解説（Ｐ109）
国内において、国内産と外国産の両方を使用して製造した場合は、その外国産清酒の原産国名および使用割合を記載する。なお、使用割合は10％に幅を持って記載してもよいことになっている。
答：1：外国産清酒を一部使用した場合、原産国名を表示すれば、使用割合の表示は不要
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