読者の方より2025年9月に実施された準1級試験の問題および解答解説のご提供をいただきました。当方でも内容を確認し、必要に応じて補足を加えています。準1級を受験される方はもちろん、2級、1級の受験者にも有益な内容になると思います。
【問題01】
ジャパニカ種を栽培している世界の主な国(地域)として誤ったものを選択肢より一つ選べ。
1：南米 2：イタリア 3：スペイン 4：東南アジア
- 解説（Ｐ19）
ジャパニカ種は、主にジャワ島、インドネシアなどの東南アジア、イタリア、スペインなどでも栽培される。
答：1：南米
【問題02】
うるち米に含まれる粘り気と軟らかさの成分を、選択肢より1つ選べ。
1 :アントシアニン 2 :アミロース 3：アミロペクチン 4：タンニン
- 解説（Ｐ20）
うるち米は、硬さの成分のアミロースが15～35％で、粘り気と柔らかさの成分であるアミロペクチンが65～85％で構成されている。
答：3：アミロペクチン
【問題03】
長野県でたかね錦を放射線処理して開発された品種を選択肢より一つ選べ。
1 :若水 2：美山錦 3 :金紋錦 4 :ひとここち
- 解説（Ｐ30）
1978（昭和53）年、長野県でたがね錦を放射線処理して開発された突然変異種（中生）が美山錦である。
答：2：美山錦
【問題04】
兵庫県で愛船117と山雄67を交配して開発された品種を選択肢より一つ選べ
1 :玉栄 2 :兵庫夢錦 3 :伊勢錦 4：愛山
- 解説（Ｐ32）
1949（昭和24）年、兵庫県で愛船117と山雄67を交配して開発（早手）された品種が、両品種から一文字ずつとって、愛山と命名された。
答：4：愛山
【問題05】
世界保健機構(ＷＨＯ)の分類基準による“硬水”の硬度規定を選択肢より一つ選べ。
1：4～8dH未満 2：8～12dH未満 3：12～20dH未満 4：20dH以上
- 解説（Ｐ36）
図表16：世界保健機構（ＷＨＯ）による軟水、硬水の分類
| アメリカ硬度 | ドイツ硬度 | |
| 軟水 | 0～60㎎/l未満 | 1～4dH未満 |
| 中程度の軟水（中硬水） | 60～120㎎/l未満 | 4～8dH未満 |
| 硬水 | 120～180㎎/l未満 | 8～12dH未満 |
| 非常な硬水 | 180㎎/l以上 | 12dH以上 |
答：2：8～12dH未満
【問題06】
伏見の御香水が湧き出る緯度の名称を選択肢より一つ選べ。
1：竹中清水 2：岩井 3：白菊井 4：春日井
- 解説（Ｐ40）
「御香水が湧く岩井の水」他にも、白菊井、春日井、常磐井、苔清水、竹中清水、田中清水と呼ばれる6つの井戸があり、伏見七つ井と呼ばれている。（テキストの文面）
答：2：岩井
【問題07】
アスペルキルス・カワチの説明として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1：アスペルギルス・アワモリとも呼ばれ、糖化力も強い。
2：1924年に鑑定官の河内源一郎氏が発見した。 3：酒蔵内の壁が黒くならない
4：クエン酸を多く生成する。
- 解説（Ｐ43）
白麴菌は、主に泡盛以外の焼酎に使用される麴菌の種類、黒麹菌の突然変異で、1923（大正13）年に発見した鹿児島県税務監督局鑑定官の河内源一郎にちなんで、アスペルギウス・カワチと名付けられた。
黒麹菌同様に糖化力が強く、クエン酸を大量に生成するが、黒麹菌を使用した際のように酒蔵内の壁が黒くならない。
※アスペルギウス・アワモリは、黒麹菌でアスペルギルス・リュウキュウエンシスとも言う
答：1：アスペルギルス・アワモリとも呼ばれ、糖化力も強い。
【問題08】
麹菌が種麹の状態で販売されるようになった時代を選択肢より一つ選べ
1：室町時代 2 :安土桃山時代 3 :江戸時代 4 :明治時代
- 解説（Ｐ42コラム）
種麹業者は室町時代から存在しており、麹菌を使用した食品や、酒類製造が我が国の伝統産業であることの証になっている。
答：1：室町時代
【問題09】
酒米を玄米の状態から30 %削り取るのに必要な時間を選択肢より一つ選べ。
1：約16時間 2：約12時間 3：約10時間 4：8時間
- 解説（Ｐ57）
精米で、30％程度削り取るのに（精米歩合70％）約8時間、60％程度削り取るのに（精米歩合40％）約48時間、また90％程度削り取るのには（精米歩合10％）約60時間を要するとされる。
答：4：8時間
【問題10】
製麹の工程において仕舞仕事の目的として誤っているものを選択肢より一つ選べ。
1：麹の急激な熱上昇を防ぐこと 2：麹全体の温度を均一にすること
3：麹菌がさらに繁殖するのを防ぐこと 4：麹の余分な水分を蒸発させること
- 解説（Ｐ66）
「仲仕事」後、数時間経過すると、蒸米の温度が37～39℃程度まで上昇する。この際、急激な熱上昇を防ぐためと、麴全体の温度を均一にするため、さらに余分な水分を蒸発させるために、蒸米を広げ、溝を作って表面積を大きくする。この作業を「仕舞仕事」と呼ぶ。
これ以上麹菌が繁殖しないように麹室から出して、麹自体の温度を下げる作業は、「出麹」と呼ぶ。
答：3：麹菌がさらに繁殖するのを防ぐこと。
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