日本酒造りでは、酵母を増やすための工程として「酒母（しゅぼ）」を作ります。
その酒母造りの方法のひとつが**山廃酛（やまはいもと）**です。
山廃酛は、明治時代に開発された酒造技術として知られています。
山廃酛とは
山廃酛とは、酒母造りの際に行われていた**「山卸し（やまおろし）」という作業を廃止した方法**です。
山卸しとは、酒母用の蒸米をすり潰して乳酸菌の働きを促す工程のことです。
しかしこの作業は非常に重労働でした。
そこで開発されたのが、山卸しを行わずに酒母を造る方法である山廃酛です。
山廃酛の名前の由来
山廃酛という名前は
山卸し廃止酛（やまおろしはいしもと）
という言葉を略したものです。
つまり、山卸しという作業を省略した酒母造りを意味しています。
明治時代の酒造技術の進歩
明治時代になると、日本酒造りにも西洋の科学が取り入れられるようになりました。
1904年には国立醸造試験所が設立され、微生物学の研究が進みました。
この時代には
- 速醸法（乳酸を添加する酒母）
- 山廃酛（山卸しを廃止した酒母）
など、日本酒造りを効率化する技術が開発されました。
山廃酛の日本酒の特徴
山廃酛で造られる日本酒は、一般的に
- コクが強い
- 旨味が豊か
- 力強い味わい
といった特徴を持つことが多いとされています。
現在でも個性的な味わいの日本酒を造るために採用している酒蔵があります。
まとめ
山廃酛とは、山卸しという作業を廃止した酒母造りの方法です。
この技法は明治時代に開発され、日本酒造りの効率化に大きく貢献しました。
現在でも伝統的な酒母造りの一つとして、多くの酒蔵で受け継がれています。