日本酒造りでは、米のデンプンを発酵させてアルコールを生み出します。その中心的な役割を担っているのが酵母です。
酵母は、糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを生み出す働きを持っています。この働きはアルコール発酵と呼ばれ、日本酒造りにおいて非常に重要な工程です。
アルコール発酵とは
アルコール発酵とは、酵母が糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成する働きのことです。
発酵の基本的な流れは次のようになります。
- 米に含まれるデンプンを麹菌が糖に変える
- 酵母がその糖を分解する
- アルコールと炭酸ガスが生成される
このように、日本酒造りでは麹菌と酵母が協力して発酵を進めています。
糖化とアルコール発酵
日本酒造りでは、発酵の前に糖化という工程があります。
糖化（とうか）
麹菌が米のデンプンを糖分に変える働き
アルコール発酵
酵母が糖分をアルコールと炭酸ガスに変える働き
この2つの作用によって、日本酒のアルコールが生み出されます。
日本酒の発酵の特徴
日本酒造りでは、糖化とアルコール発酵が同時に進む「並行複発酵」という仕組みが行われます。
これは日本酒ならではの発酵方法で、ワインやビールとは異なる特徴です。この発酵方法によって、日本酒は比較的高いアルコール度数を持つお酒になります。
まとめ
酵母は、糖分を分解してアルコールと炭酸ガスを生み出します。この働きはアルコール発酵と呼ばれ、日本酒造りにおいて重要な役割を果たしています。
また、日本酒造りでは麹菌による糖化と酵母による発酵が同時に進む「並行複発酵」という仕組みが特徴となっています。
この発酵の仕組みを知ることで、日本酒造りの理解がより深まります。
発酵の解説リンク
協会酵母